5 tradičných ruských jedál, ktoré boli varené úplne iným spôsobom ako dnes

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 00:16

Dvadsiate storočie výrazne zmenilo ruskú kuchyňu. Riad sa zmenil, sporák zmenil sporák, zmenil sa neustále dostupný súbor surovín. A v mene priateľstva medzi ľuďmi boli ľudia naučení skúšať jedlá iných národov - a mnohé z nich boli požičané v upravenej forme. Moderný Rus by bol možno veľmi prekvapený, keby videl, čo jedli jeho predkovia.

Kapustová polievka

Kráľom sovietskej jedálne bol boršč a mnohí si nato zvykli, že v dvadsiatom prvom storočí nahradila červená polievka medzi ľuďmi najobľúbenejšie jedlo - kapustnicu. A dokonca aj vtedy povedať, Stolovského kapustovú polievku vo vašej mysli a kapustovú polievku nebolo možné nazvať - aj keď ich teraz mnohí varia podľa receptu tabuľky.

Toto jedlo malo v staroveku niekoľko dôvodov pre svoju popularitu. Po prvé, takmer nevyžadovalo čerstvé potraviny, čo bolo veľmi dôležité v podmienkach krátkeho teplého obdobia a absencie chladničiek. Za druhé, kvôli fermentovaným výrobkom v kompozícii pomohlo žalúdku vyrovnať sa s ďalším hlavným výrobkom - ťažkým a hustým roľníckym chlebom. Boli tretie a štvrté, ich zoznam môže trvať dlho.

Receptov na kapustnicu bolo veľa. V závislosti od ročného obdobia, dňa rýchleho alebo pomalého, od bohatstva rodiny položila hostiteľka na stôl kapustnicu alebo iné. Spoločných bolo niekoľko zásad. Kapustová polievka by mala mať kyslú bázu, škrobovú bázu, jedlé listy a korenie.

Najpopulárnejšími kyslými základmi boli kyslá kapusta alebo šťavel, niekedy aj iná kvasená zelenina a jedlé rastliny. Ak bola polievka varená na čerstvej kapuste, bola okyslená tak či onak. V ruských usadlostiach citróny nerástli, a tak zvyčajne hádzali kúsky kyslých jabĺk. Kapustovú polievku mohli vybieliť s kyslým mliekom alebo kyslou smotanou. Kapustová kapustová polievka, mimochodom, ako boršč s kapustou, sa nemohla objaviť pred deviatym - desiatym storočím - predtým kapusta zo stredomorských brehov neprenikla k Slovanom.

Ako škrobový základ sa až do devätnásteho storočia používala múka alebo obilniny, napríklad jačmeň (poznáme ho ako jačmeň). Až v druhej polovici devätnásteho storočia zemiaky pevne vstúpili do kapustovej polievky, aj keď boli prinesené pod Petra I. Medzi tých, ktorí boli vládou poverení pestovaním zemiakov a ich distribúciou medzi roľníkov, bol Abraham Hannibal, sudánske knieža, žiak Petra a predchodca Puškina.

Najlepšia kapustová polievka bola považovaná za hovädzie mäso, ale nie v parnej miestnosti. Čerstvé mäso bolo sviatočné jedlo, hneď išlo na stôl - či už vyprážané alebo varené. Mäso išlo do kapustnice, keď už začalo „cesto“. Niekedy sa do kapustnice dostali iba kosti z drene. Kapustovú polievku samozrejme varili na bravčovom mäse, rybách, kuracom mäse a úplne chudé. Vajíčko sa zvyčajne dávalo do polievky zo zelenej kapusty, vyrobenej zo žihľavy alebo šťavy, namiesto mäsa. A samozrejme, do kapustovej polievky bolo zahrnuté akékoľvek dostupné korenie - veď sa varilo niekoľko dní a korenie im pomohlo prežiť. Pravda, počas týchto pár dní kapustnica aj tak kvasila. Toto sa považovalo za normálne a mnohým sa to dokonca páčilo.

Kurnik

Ak neberiete do úvahy kozákov, ktorí mali na tento koláč svoj vlastný názor, potom sa kurnik v Rusku podával iba na svadby a niektoré náboženské sviatky. V severných krajinách, napríklad v blízkosti Archangelska, sa kurnik často robil z rýb, nie z kuracieho mäsa. A jeho názov nie je spojený s náplňou, ale so skutočnosťou, že na vrchole koláča je otvor, nad ktorým sa dymí para.

Do modernej kuracieho domu sú spravidla umiestnené zemiaky alebo ryža. Pohánková kaša bola vložená do tradičného kurníka. Do kuracieho a pohánkového mäsa bolo pridaných toľko rôznych plniek, koľko ich len napadlo - koniec koncov, mali symbolizovať bohatstvo budúcej rodiny. Kurniki boli navyše lámaní nad hlavami nevesty a ženícha a čím viac rôznych výplní sa na nich sypalo, tým väčšia prosperita im bola predpovedaná. Kúsky kyslej kapusty, vajíčka, opražená cibuľa, huby mohli na mladých padnúť … Všetky tieto plnky vo vnútri koláča boli obložené tenkými plátkami cesta.

Palacinky a cheesecaky

Palacinky boli veľmi obľúbeným jedlom, pretože nevyžadovali drahé prísady. Ale napriek tomu neboli pečené každý deň (napríklad na liečbu neočakávaných hostí), pretože počas prípravy palaciniek, na rozdiel od kapustovej polievky alebo kaše, hostiteľka nemusela opustiť rúru. Ale tie palacinky, ktoré sa jedli pred dvadsiatym storočím, by moderného Rusa nemuseli potešiť.

Po prvé, kyslé ražné palacinky boli obľúbenejšie ako pšeničné. „Biele“palacinky boli pripravené hlavne na pohreb a Dušičky. Buď kvôli spojeniu s pietnou spomienkou, alebo preto, že pšenica je drahšia ako raž, ale pšeničné placky vo väčšine ruských dedín jednoducho nejedli. Okrem toho boli palacinky často vyprážané nie v oleji - olej všeobecne, pretože výrobok sa nepoužíval každý deň - ale v roztavenom tuku.

Palacinky mohli byť prázdne, alebo mohli mať plnku, ktorá bola do nich po uvarení zabalená. Najbežnejšou náplňou bola zvyšková kaša, ktorú bolo možné zmiešať podľa objemu s cibuľou, kapustou a zvyškami iných potravín. Kyslá smotana na palacinky sa nepodávala vo všedné dni, pokiaľ to nebolo nevyhnutné naliehavo uložiť.

Ako každodenné jedlo sa palacinky, a dokonca aj pšeničné, šírili v devätnástom storočí v mestských krčmách. Roľníci ich a majitelia pôdy častejšie jedli. Napriek tomu, že palacinky boli vhodné na likvidáciu zvyškov sviatočného jedla, roľnícke ženy radšej na ten istý účel upiekli koláče, napríklad vekoshnik alebo tvarohový koláč.

Áno, predtým v Rusku boli tvarohové koláče pečené nielen s tvarohom alebo džemom - doslova sa tam dalo dostať čokoľvek: kapusta, jablká, repa, zemiaky, dokonca aj žihľava. Tvarohové koláče boli pripravené na niektoré sviatky napríklad pre Ivana Kupalu alebo Jegor Veshny. Tvarohové koláče boli pôvodne rituálne pohanské jedlo. Tvarohové koláče s džemom sa šírili presne v dvadsiatom storočí.

Kissel

Teraz sa to nazýva hlavne hustý škrobový nápoj s chuťou bobúľ a ovocia. V sovietskych časoch sa mu predávali hotové brikety zo škrobu a chuťového základu, ktoré bolo možné riediť iba vodou a variť. Ale pre ruských roľníkov želé nebol nápoj, ale jedlo, ktoré sa jedlo lyžičkou.

Slovo „želé“v priamom spojení so slovom „kyslé“je pôvodne jedlo na báze kvasenej múky. Ovsené želé bolo najobľúbenejšie v devätnástom storočí - ovos nielenže poskytuje veľa škrobu, ale je aj sám o sebe sladký. Okrem ovsa sa na želé používali plodiny ako raž, pšenica a konope. Nekvasené želé, okrem ovsa, bolo vyrobené z hrachu.

Kissel na kvasenej báze bol sladený medovou vodou alebo čerstvým mliekom vrátane netučného (smotanového) mlieka. Hrachová želé sa zvyčajne kombinovala s mäsovým vývarom alebo smaženou cibuľkou. Kissel sa jedol teplý aj studený - studený, vyzeral ako želé a krájal sa nožom.

Kissel bol také obľúbené jedlo, že keď sa rýchle občerstvenie stalo obľúbeným v bazároch, ponúkalo sa spolu s kalachi a iným „rýchlym“jedlom. Nabrali to z veľkých sudov. Hoci želé bolo obľúbené každodenné jedlo, varilo sa nevyhnutne na pohreby a v „rodičovské“soboty. Každá lokalita mala svoje ďalšie tajomstvá varenia a podávania želé.

Krajina nie je bohatá len na kapustnicu. Čo sa varí v rôznych oblastiach Ruska: Posekunchiki, morský boršč a ďalšie tradičné jedlá, ktoré stojí za vyskúšanie.