História a tajomstvá plesňového syra

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 00:16

Nie každý Rus bude schopný vysloviť názvy iných syrov: Camembert, Gorgonzola … Ale ak ho ochutná, nikdy nezabudne. Existujú však aj iní: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, každý so svojou vlastnou históriou.

Rafinovaná a ušľachtilá chuť týchto syrov nie je daná zručnosťou výrobcu syra alebo kvalitou mlieka (aj keď na ne by sa nemalo zabúdať). Hlavným dôvodom sú plesne!

Huby podobné kvasniciam

Forma je navyše odlišná. Roquefort, gorgonzola a ďalšie syry tohto druhu obývajú plesne Penicillium -blue (odtiaľ pochádza aj ich názov - „modré syry“). A brie a jemu podobní sú v dobrom slova zmysle nakazení kvasinkami podobnými hubám Geotrichum candidum. Stále to však nie je len forma, ale ušľachtilá - dalo by sa povedať, že pleseň s veľkým písmenom. Ona, ušľachtilá pleseň, chráni syr pred nechcenou infekciou, pretože zrejme zaberá miesto, kde by sa chceli usadiť škodlivé mikroorganizmy.

Cisár Karol Veľký, ktorý v roku 774 objavil syr brie, ho nazval „jedným z najlepších jedál“. Bree (ktorý je mimochodom jedným z najstarších syrov na svete) bol považovaný za najlepší dar medzi grófmi a kráľmi. Blanche z Navarry, grófka zo Champagne, mala teda zvyk posielať brie ako dar kráľovi Filipovi Augustovi. Hovorí sa mu tak - „syr kráľov“.

Roquefortský syr podľa legendy „vynašiel“mladý pastier. Pri dedine Roquefort pásol stádo oviec a vo chvíli odpočinku (vraj v jaskyni) sa chystal na večeru na kúsku čierneho chleba s ovčím syrom. A v tej jaskyni sa krásna mladá dievčina zaoberala svojim podnikaním. Mladý ovčiak opustil svoje raňajky a (kto by o tom pochyboval!) Utekal za ňou. Ako dlho chýbal a prečo, história mlčí, ale keď sa vrátil do tej jaskyne, zistil, že syr je pokrytý modrou plesňou. Jeho hlad však nikam nezmizol, a dokonca aj počas jeho neprítomnosti zosilnel a zjedol tento syr. A bol som ohromený skvelou chuťou! Takto bola svetová kuchyňa obohatená o rokfortský syr.

Z najmladších syrov si možno spomenúť na „Dorblu“; bol vynájdený na začiatku 20. storočia v Nemecku. Recept je utajený. Dánsky plesňový syr Danabl má históriu asi 80 rokov; bol vytvorený ako analógia Roquefortu.

Skrytý recept

Každý vie, že penicilín žijúci v Roqueforte je dobrý. Ešte pred objavením tejto skutočnosti lekári dávali pacientom plesnivý syr, pričom nechápali, prečo sa pacienti zotavujú. Ale nielen niva sú zdravé. Začiatkom 20. storočia teda francúzsky lekár liečil vážne chorých pacientov normanským syrom pokrytým bielou plesňou. Na počesť tohto lekára vďační pacienti postavili pri obci Camembert pamätník.

História vzhľadu tohto syra na svet nie je o nič menej romantická ako príbeh pastiera a syra Roquefort. Mnísi od nepamäti poznali recept na výrobu hermelínu, ale skryli ho pred hladnými ľuďmi a potom to akoby jeden z nich odhalil dievčaťu Marii Harel, pretože ho počas francúzskej revolúcie zachránila pred smrťou. Tak to bolo alebo nie je, ale v roku 1928 na námestí mesta Vimoutier vďační camembertskí amatéri slávnostne odhalili pamätník Márii Arlovi a ich obľúbenému syru.

A mimochodom, plesnivý syr môže u človeka zvýšiť kreatívne sklony. Jedného dňa, keď Salvador Dali zjedol na večeru Camembert, pozrel sa na svoj nedokončený obraz a uvidel „plynúce hodiny“. Takto bolo napísané „Perzistencia pamäte“. Táto skutočnosť je uvedená v majstrovských pamätiach.

Ušľachtilá forma dodáva syru korenie a čím dlhšie sa syr skladuje, tým bude ostrejší. Niektoré syry majú ľahkú orieškovú príchuť, ako napríklad Roquefort, Camambert má hubovú príchuť a Brie má slabú arómu amoniaku. Je to všetko o enzýmoch: forma rastie na povrchu alebo vo vnútri syra a uvoľňuje enzýmy, ktoré v kombinácii so syrom vytvárajú spojenie chutí. Kvasinková huba Geotrichum nechutí sama o sebe, ale aká lahodná chuť je v kombinácii s bežným kravským syrom! Skúsili ste niekedy penicilín? Ak áno, sotva vám chutilo, ale zjedzte rokfort pre sladkú dušu.

Nájsť skutočný modrý syr v dnešnej dobe je bohužiaľ nemožné. Ak je napríklad rokfort vyrobený podľa klasického receptu (uložený vo vápencovej jaskyni tri mesiace, aby sa na ňom sama objavila potrebná pleseň), bude mať tento syr neustály nedostatok. Preto sa také syry vyrábajú priemyselne, pričom syr kontaminujú čistou kultúrou požadovaných húb a Roquefort je možné kúpiť v každom obchode.

Anglická poznámka

Z anglických plesňových syrov je najznámejší Stilton, ktorý je na rozdiel od ostatných syrov tohto druhu modrý aj biely. Slávu si získal úsilím hostinského Coopera Thornhilla. Jeden Thornhill v roku 1730 prechádzal Leicestershire a tam ho na malej farme pohostili plesňovým syrom (ktorý ešte nebol nazývaný „Stilton“). Thornhill, potešený chuťou výrobku, okamžite kúpil výhradné právo na predaj syra a predal ho vo svojom Bell Inn v dedine Stilton. Preto ten názov. A týmto hostincom prechádzala trasa dostavníka medzi Londýnom a Edinburghom. Cestujúci samozrejme chytili syr za letu. Celé Anglicko čoskoro vedelo o modrom oceľovom tóne. Prečo Anglicko - celá Európa!

Syr sa začal falšovať všade, došlo k porušeniu technológie, boli potrebné opatrenia na ochranu mena. Bránené: teraz je názov "Stilton" chránený zákonom, to znamená, že je zakázané používať toto slovo pre akýkoľvek syr vyrábaný mimo krajov Derbyshire, Leicestershire a Nottinghamshire. Iróniou je, že obec Stilton, ktorá dala syru názov, sa nachádza v Cambridgeshire a syr Stilton sa tam nemôže vyrábať.

V Taliansku sa vyrába plesňový syr Gorgonzola pomenovaný podľa malej dedinky neďaleko Milána. Miestni tvrdia, že recept poznajú viac ako tisíc rokov. Ako keby kedysi vyrábali syr stracchino (v preklade z taliančiny - „unavený“) z mlieka kráv unavených z dlhej cesty z hôr. A teraz istý výrobca syrov, ktorého meno v histórii nezostalo, kedysi porušil technológiu a jeho syr dozrel popretkávaný plesňou. Obyvatelia boli potešení a začali porušovať technológiu a súčasne autorské práva neznámeho výrobcu syra.

Nebojte sa teda plesňových syrov! História ukazuje, že na nich ešte nikto nezomrel, ale ako liek boli použité …

Kuchár v ruštine

Vo Veľkom Rusku nebol vyrobený len niva, ale ani obyčajné tvrdé syry. Pôda je tu chudobná, zimy dlhé, doba odstavenia je dlhšia ako v Európe, je tu menej krmiva a žiadna dojivosť. Ruský roľník často choval kravu ako hnojivo nie kvôli mlieku, ale kvôli hnoji.

Pili mlieko, samozrejme, mučili ho a vyrábali z neho tvaroh. A ruské syry dozrievali z tvarohu „surovým“spôsobom, bez zahrievania. Boli stlačení a okorenení, pevne držali tvar. Doteraz sa to, čo sa pečie z tvarohu, nazýva syrniki; doteraz obchody predávajú tvaroh nazývaný „domáci syr“.

Európskym syrom „nakazil“Rusko Peter I. Po ňom ľudia jedli svoj obvyklý ruský syr a šľachtici - tvrdé dovážané alebo vyrábané tu Holanďanmi. Potom prišiel s paradoxným slovom „syrové mliečne výrobky“: syr - od slova „surový“, a ak bol varený, tak o aký „surový“ide?

Prvá domáca syráreň, ktorá svojimi lacnými syrmi zaplnila celú krajinu, sa tu objavila na konci 19. storočia. Nikolai Vereshchagin, ktorý to mal na starosti (mimochodom, brat slávneho bitevného maliara), sformuloval úlohu nasledovne: „Naučiť ruskú roľníctvo variť syr a stláčať maslo európskym spôsobom“. Naučili sa napodobňovať Európu, ale tradičný ruský syr zmizol.