Legendárna „Hermitage“- moskovská krčma, kde ste mohli ochutnať „Oliviera“od autora a premrhať celé bohatstvo

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 00:16

Reštaurácia Hermitage je jednou z prvých legendárnych ruských taverien s vynikajúcou kuchyňou a kultom jedla, ktorú nemožno nazvať jednoduchou reštauráciou. Hermitage však mala aj svoju vlastnú chuť: bola to reštaurácia európskej autorskej kuchyne a práve tu sa zrodil známy Olivierov šalát.

Európsky elegantný a demokratický

V polovici 19. storočia bol Francúz Lucien Olivier, ktorý žil v ruskom hlavnom meste, známy celej Moskve ako zručný kulinársky špecialista. Často ho pozývali na večere v domácnostiach bohatých ľudí. O pôvode tohto šéfkuchára existujú dve verzie. Podľa jedného skutočne prišiel do Moskvy z Francúzska. Podľa druhej verzie sa Olivier narodil v rodine dlhoročných rusizovaných Francúzov, ktorí žili v Prvom stolci, jeho skutočné meno bolo Nikolai, ale potom ho zmenil na eufonickejší - Lucien.

Spoluzakladateľom reštaurácie bol mladý obchodník Jakov Pegov, ktorému sa podarilo navštíviť zahraničie, a preto vo svojich gastronomických závislostiach spojil návyky starých kupeckých dynastií s novonadobudnutými chuťami, ktoré sa získali v európskych reštauráciách.

Olivier a Pegov sa stretli v obchode s tabakom na Trubnaji a kupovali tam „bergamot“od obchodníka Popova. Noví priatelia sa porozprávali a v procese komunikácie vznikol nápad otvoriť reštauráciu na Trubnaya. V tejto oblasti, čo sa týka kriminality („Pipe“, ako viete, bolo v tých rokoch horúcim miestom), sa veľmi skoro objavila elegantná inštitúcia „Hermitage“, ktorú Moskovčania začali nazývať „Hermitage Olivier“.

V tomto „múzeu jedla“sa hosťom podávali ustrice, homáre, štrasburská paštéta a k drahému koňaku Trianon bol priložený certifikát, že bol doručený z pivníc samotného Ľudovíta XVI. Čašník vyniesol každé jedlo na strieborný podnos. Niektoré z hál boli zdobené mramorom, ku vznešenosti boli pridané mohutné stĺpy. Napriek celkovej elegancii bola Hermitage považovaná za dosť demokratickú reštauráciu. Čašníci vyzerali ako značka a boli veľmi zdvorilí a svižní, ale zároveň nenápadní a správali sa bez pokryteckého ošiaľu.

Tajomná história šalátu

Iba tu, v Ermitáži, bolo možné ochutnať slávny šalát vynájdený vynikajúcim šéfkuchárom, ktorý sa v Moskve začal nazývať na počesť jeho tvorcu - Oliviera. Tento „novoročný“šalát, ktorý je nám tak známy, moderným „jedákom“, je len žalostnou podobnosťou skutočného „Oliviera“. Ako si súčasníci spomínali, chuť bola jednoducho neuveriteľná a tvorca „správny“recept tajil. Pokusy Moskovčanov zopakovať toto jedlo neboli príliš úspešné.

Prvé recepty na „francúzsky“šalát boli uverejnené v Rusku na konci devätnásteho storočia. Pôvodne boli ako prísada do mäsa uvádzané lieskové oriešky, ale potom sa začali objavovať ďalšie recepty, kde sa zistilo, že do šalátu je možné pridať aj teľacie, kuracie, jarabice a dokonca aj kaviár.

V reštaurácii bol Olivier manažérom a takmer nerobil kuchyňu (okrem toho, že niekedy mohol pripraviť vzácny hosť svoj podpisový šalát). Šéfkuchárom v Ermitáži bol Francúz Duguet. V múroch hostinca vychoval celú generáciu vynikajúcich kuchárov, z ktorých sa mnohí neskôr stali samotnými zakladateľmi kulinárskych dynastií. Celkovo v Hermitage pracovali desiatky kuchárov a kuchárok.

Kráčala sem kultúrna bohéma a nielen

Z reštaurácie sa veľmi skoro stalo kultové miesto v predrevolučnej Moskve. Navyše nestratil svoju popularitu ani po Olivierovej smrti, keď prešiel do vlastníctva obchodného partnerstva Hermitage.

Inštitúciu si vybralo mnoho kultúrnych osobností. Skladateľ Petr Čajkovskij odohral v reštaurácii svadbu, spisovatelia Turgenev a Dostojevskij oslávili svoje výročia. Tu sa v roku 1999 konali takzvané Puškinove dni, ktoré spojili plnú farbu klasiky tej doby. A v roku 1902 v Hermitage skupina moskovského umeleckého divadla a Maxim Gorkij oslavovali premiéru hry V spodnej časti. Reštauráciu dokonca žartovne nazývali kultúrnym centrom Moskvy.

Mladí obchodníci a zahraniční podnikatelia, priemyselníci a umelci minuli všetky svoje peniaze v Ermitáži. Táto reštaurácia bola tiež veľmi výhodná, pretože okrem sál mala oddelené kancelárie, v ktorých sa dalo tajne chodiť pred zvedavými očami. Nafilmovali ich buď dôležití úradníci alebo obchodníci, aby sa vysporiadali so súkromnými obchodnými problémami, alebo menej kultivovaní bohatí návštevníci (napríklad provinční neslušní obchodníci), ktorí si chceli naplno oddýchnuť bez toho, aby museli premýšľať o pravidlách dobrej formy.

Podľa legendy v jednej z týchto kancelárií bohatí opití návštevníci zjedli známe vycvičené prasa. V opitosti ukradli „umelkyňu“z odvážneho moskovského cirkusu, priviedli ju do reštaurácie a kuchárom povedali, aby ju vyprážali.

Počas hlučnej horúčky návštevníkov v Ermitáži mali miestni policajti nevyslovené pravidlo nezasahovať do diania vo vnútri inštitúcie, pretože iniciátormi bojov v reštaurácii boli veľmi často dôležití úradníci. Zvlášť hlučné tu bolo v deň Tatiany, 25. januára, keď sa moskovskí študenti, ale aj učitelia a profesori prechádzali po reštaurácii. Zamestnanci vybrali z hál všetok nábytok a položili jednoduché drevené stoly a stoličky a návštevníci nemohli stáť na obrade pri dodržiavaní stolovej etikety a vonkajšej slušnosti.

Proletári nepotrebovali reštauráciu

Po revolúcii Hermitage chátrala. Do tejto doby bol slávny Olivier už dávno mŕtvy a šéfkuchár Dughet sa vrátil do Francúzska, takže našťastie nevideli, ako ich reštaurácia zomrela. V čase Novej hospodárskej politiky sa pokúsili oživiť Hermitage, ale už to nebolo to isté „múzeum potravín“.

Podľa spomienok súčasníkov boli jedlá, aj keď sa nazývali skôr, pripravené z produktov nechutnej kvality a svojou chuťou sa veľmi nepodobali originálu. Nový kontingent, ktorý pozostával hlavne z obyčajných roľníkov, robotníkov a mestskej chudoby, inými slovami z ľudí, ktorí sa v gastronomickej kultúre vôbec nevyznali, len umocnil kontrast medzi starou Ermitážou a jej „kópiou“. Oficiálny rok zatvorenia Ermitáže možno teda považovať za rok 1917.

V rôznych časoch bola v stenách bývalej reštaurácie organizácia na pomoc hladným, vydavateľstvo, dom roľníka a dokonca aj škola divadla Modern Play.

Ak hovoríme o kolotoči v moskovských krčmách, najčastejšími návštevníkmi boli obchodníci. Nie všetci však svoje šťastie premrhali. Niektorí, naopak, znásobili svoj kapitál. a dokonca sa angažoval v patronáte a zostal v histórii ako veľký dobrodinec.