Reštaurácie, kaviarne, kuchyne a ďalšie: Ako sa vyvíjal reštauračný podnik v Ruskej ríši

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 00:16

Dnes sú reštaurácie a kaviarne v ruských otvorených priestoroch bežným javom. Nájdete tu zariadenia pre gurmánov a pre tých, ktorí sa chcú rýchlo najesť, na romantické rande a na banket vo veľkom, pre každý vkus a rozpočet. Pred niekoľkými storočiami však bolo všetko inak. Táto recenzia je o tom, ako sa v Ruskej ríši objavili hostince, kuchyne, kaviarne, reštaurácie a ďalšie stravovacie zariadenia.

Reštaurácie - príďte a dajte si drink

Pohostinstvá spočiatku vôbec neboli vytvárané, aby v nich obyčajní ľudia mohli po náročnej práci relaxovať. Tieto zariadenia s potešením navštívili bohatí ľudia, ako aj vážení zahraniční hostia. Napríklad jedna z prvých taverien v Petrohrade bola otvorená v roku 1720 a nachádzala sa na námestí Troitskaya. Bol to Tavern House. Preslávil sa vďaka Petrovi I., milovníkovi anízovej vodky. Anisovka v Krčmovom dome bola vynikajúca a cár s potešením navštívil krčmu, aby si oddýchol od márnych záležitostí.

Ale nielen kvôli anisovke sa krčmy držali nad vodou. Cudzinci, ktorí rýchlo pochopili, aký veľký zisk je možné získať z takýchto zariadení, ponúkali vynikajúce jedlá zo zahraničia. V skutočnosti možno tento druh inštitúcie bezpečne zaradiť medzi moderné reštaurácie.

Roky plynuli, veľký Peter zomrel. Hostince postupne začali strácať lesk. Majiteľom zakázali biliard, z priazne vypadla aj vodka a pivo, čašníci sa stali „sexuálnymi“. Čo zostalo? Lacné víno, lacné a nenáročné jedlo. Účinok na seba nenechal dlho čakať: chudobní ľudia cítili kúzlo krčmy. Kabatskaja vlna zachvátila ruské mestá. (Mimochodom, už v roku 1746 bolo slovo „krčma“, ktoré vydávalo vodku, nahradené „nápojovým podnikom“, pokúšajúcim sa vyhladiť „znechutenie“z opitosti.) V krčmách zostali robotníci a remeselníci, taxikári a len tuláci. do rána, aby sme mohli ísť priamo do práce odtiaľ alebo vyrazíme na cestu. Máloktorému podniku sa podarilo odolať a nepremeniť sa na hlučné, špinavé, nabité kapacity, kde sa pravidelne odohrávali boje a zúčtovania.

Reštaurácie: Francúzi napredujú

Reštaurovanie. Krásne meno, ktoré sa teraz zmenilo na reštauráciu. Prvé reštaurácie sa objavili v hoteloch na začiatku 19. storočia. A opäť ako prví tipovali cudzinci! Mnoho rokov držali takéto zariadenia a využívali popularitu všetkého „anglického“a francúzskeho. V tomto boli Francúzi veľmi úspešní, móda parížskych outfitov a francúzsky jazyk bujneli. Dostala sa k jedlu. Zástupcovia vyššej spoločnosti a milovníci krásneho života sa stretli v reštaurácii nejakého Pierra alebo Jacquesa, aby ochutnali francúzske pochúťky.

Reštaurácie vytvárali ilúziu elegancie a luxusu. Návštevníkom tu slúžil nie ponurý „sex“, ale „ľudia“. A už to neboli chlapi v tričkách a zásterách, ale zdvorilí zamestnanci v bielych rukaviciach, lesklých podbradníkoch a čiernych frakoch. V dokonale nažehlenom fraku pracoval aj hlavný čašník, ktorý čakal na návštevníkov, stretával sa s nimi a čašníkov majstrovsky usmerňoval.

Zlatá mládež rýchlo ocenila kúzlo vznikajúcich podnikov. Mladí lenivci sa zobudili asi o 14:00 alebo 15:00 a zamierili do reštaurácie, aby predviedli svoje nočné dobrodružstvá a nové kostýmy. A samozrejme obed. Dámy začali navštevovať takéto miesta oveľa neskôr, v polovici 19. storočia, a bolo im dovolené prejsť len vtedy, keď boli spárované s mužom.

Bolo to obdobie gýča a okázalého luxusu. Hlavnou vecou je nalákať vás za každú cenu! Nakúpili sa obrovské zrkadlá, postavili sa zimné záhrady s fontánami a vtákmi, rozmiestnili sa kade s neznámymi rastlinami, dokonca sa v halách smutne potulovali pávy. A jedálny lístok … Niečo potešilo žalúdok, ktorý sa nudil jedlom. Ak chcete čerstvé ovocie, prosím! Vzácne vína z Francúzska, lahodné hľuzovky a tučná husacia pečeň z predmestia Paríža - to sa splní! Belgické a švajčiarske sladkosti - túto minútu!

Kaviarne, čajovne a cukrárne pre tých, ktorí majú chuť na sladké

A opäť, módu predstavil progresívny Peter I., ktorý nielen bojoval s bradou a obliekol svojich sluhov elegantným šik, ale miloval aj kávu. Nápoj stál len pár drobných a bol k dispozícii každému. V 19. storočí boli ruské kaviarne samozrejme výrazne nižšie ako zahraničné zariadenia smeru „káva“. Vissarion Belinsky poznamenal, že obyčajní ľudia mužského pohlavia rešpektujú kávu a cigarety a ženské pohlavie obyčajných ľudí sa zaobíde bez vodky a čaju, ale „bez kávy absolútne nemôže žiť“.

Obdobie rozvoja kaviarní a cukrární sa zhodovalo s vrcholom módy pre zahraničný tovar a potraviny. Koniec koncov, ten vlastný, obvyklý, sa tak rýchlo stane nudným a nezaujímavým. Perník a rožky, perníky a ruské koláče zmizli v pozadí. Ale nechýbali sušienky, zmrzlina, čokoláda a marcipán. Tok sladkostí zo zahraničia musel byť nejakým spôsobom usmernený a jedinou cestou bolo otvoriť veľký počet cukrární, v ktorých bolo možné ochutnať akýkoľvek koláč alebo pečivo. V zámorí! Je pravda, že niekedy to urobilo jednoduché dievča zo susedného domu, ale to sú maličkosti.

Petrohrad sa opäť stal zákonodarcom prvých kaviarní, respektíve kaviarní. Sladký život v meste bol v plnom prúde. V podnikoch si môžete vychutnať nielen kávu, ale aj veľkolepé koláče, dovážanú čokoládu, sladké ovocie a piť limonádu. Horúce a alkoholické nápoje, ako aj biliard v kaviarňach boli zakázané, inak by utrpeli osud krčiem.

Nie je možné nespomenúť si v tom čase na najznámejšiu kaviareň v Rusku „Cafe Wolf and Beranger“v Petrohrade. Bolo to roztomilé zariadenie, otvorené v roku 1780 a plne ázijskom (čínskom) štýle. Lermontov a Puškin, Černyševskij a Pleshcheev a ďalší predstavitelia kreatívnej inteligencie klesli do tichého kúta. Z tejto kaviarne Puškin odišiel k Čiernej rieke, kde bol v súboji smrteľne zranený.

Spisovatelia, básnici, výtvarníci nezaostávali za módou, často sa o šálke kávy so vzdušným koláčom diskutovalo o veľkolepých plánoch a nešťastných zlyhaniach. Ak by ste sa mohli vrátiť v čase a zájsť do švajčiarskej cukrárne Lareda, mohli ste vidieť Turgeneva, Žukovského, Griboyedova.

Mnoho mužov navštevovalo cukrárne, aby sa dívali na pekné Talianky, Nemky alebo Francúzky, ktoré si najali zahraniční majitelia. Musím povedať, že ceny v takýchto podnikoch boli dosť vysoké.

A čo čaj? A čo on? Zatienila káva tento nápoj, ktorý je v Rusku známy od 16.-17. storočia? Nie, a čaj si našiel svoje miesto. Nie také bohémske, ale celkom dôstojné. Krátko pred začiatkom 20. storočia, v roku 1882, sa v Rusku začali otvárať čajovne. Čerstvý chlieb a maslo, mlieko, smotana, cukor, sušičky, sušienky a nafukovací samovar, na ktorom sa ohrievali bagely - to je stručný opis čajovne tých čias. Takéto zariadenia môžete nájsť na železničných staniciach, na poštových staniciach a pri diaľniciach. Teraz ich funkciu čiastočne vykonávajú kaviarne na čerpacích staniciach.

Kuhmisterov alebo vintage pracovný obed

Začiatok 18. storočia. V Petrohrade a Moskve sa objavujú takzvané „kuhmisterské stoly“alebo jednoducho kuhmisterské stoly. Navštívili ich ľudia, ktorých bohatstvo bolo na vtedajšie pomery skromné: nie príliš bohatí obchodníci, remeselníci a menší úradníci. Najnavštevovanejšie boli grécke kuhmister's, v ktorých ich napriek názvu kŕmili ruskými jedlami. Národné jedlo sa však stále dalo ochutnať. Bolo len potrebné nájsť miesto, kde bol majiteľom Kaukaz, Poliak, Tatár alebo Nemec.

Obed sa dal kúpiť za 30-45 kopejok. Nepochybne to bolo výnosné, najmä preto, že majitelia kuchýň ponúkali predplatné potravín. Platíte chervonety - zľava v rubľoch.

Kuhmistersky sa pokúšali vytvárať v centre mesta a nechať ich otvorené nepretržite. Nikto nevenoval veľkú pozornosť takým drobnostiam, akými sú špina, upchatie a umiestnenie v suteréne. Nepáčilo sa mi to miesto - mohol som si vziať obed domov. Presne to robili bakalári a študenti, ktorí nemali dostatok peňazí na reštauráciu alebo domáceho kuchára, ale boli hrdí. Oblohu Kuhmister možno nazvať predchodcom moderných banketových sál, pretože sa často používali na svadby, krstiny a výročia. Niekedy sa otvárali prevádzky vedľa cintorínov, najmä pre pohrebné večere.

Koncom 19. storočia kuhmisterské reštaurácie s bohatým lacným jedlom začali nahrádzať jedálne, kde si návštevníci vyberali porciované raňajky, obedy alebo večere. Zariadenia pracovali výlučne cez deň, pretože úradníci a pracujúci sa ich pokúsili stretnúť, aby zahnali hlad a včas sa vrátili do práce. Áno, ponuka nebola veľmi pestrá, ale čistá.

Na pult sa zvyčajne dával denný set pozostávajúci z určitých jedál. Dnes je v móde nazývať túto možnosť pracovným obedom. Existovali aj predplatné. Bežný klient kúpou vstupenky na mesiac dostal osobnú skrinku na odkladanie drobností a dokonca aj vlastného príboru. Mimochodom, zvyk utierať vidličky a nože na verejnom mieste obrúskom zostal medzi mnohými Rusmi. Čo je to? Je to genetická pamäť zdedená po jeho pradedovi, milovníkovi krčiem?

Je zaujímavé dnes vedieť, čím boli Moskovské reštaurácie zo sovietskej éry … A hoci sa zdalo, že neuplynulo už toľko času, v sovietskych reštauráciách bolo všetko inak.