93-ročný japonský kuchár, víťaz troch hviezd Michelin, odhaľuje tajomstvo najlepšieho sushi na svete

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 00:16

Do jeho reštaurácie sa dostanete iba tak, že zídete dolu obvyklým priechodom tokijského metra, na dverách však vždy visí nápis s informáciou, že nie sú žiadne miesta a v sále nie je viac ako desať miest. Táto inštitúcia je kultová. Ak sa chcete dostať do svätyne svätých, niekedy sa musíte zaregistrovať na mesiac. Ale tí, ktorí majú to šťastie a ochutnajú sushi pripravené samotným Jirom, si to budú pamätať celý život. Nie je náhoda, že tento útly starček s otvoreným úsmevom, múdrym pohľadom a zlatými rukami dostal michelinskú hviezdu. Verí sa, že nikto vo svete sushi nevarí lepšie ako on.

Jiro Ono sa narodil na začiatku minulého storočia do šťastnej rodiny. Môj otec dobre zarábal na preprave ľudí na člnoch. Rodičovská firma však nečakane stroskotala, rodina schudobnela a deväťročnému chlapcovi ukázali dvere: vraj choď a zarob si na seba. Otec sa vypil na smrť, onedlho zomrel a jeho syn ho už nikdy nevidel.

- Aby som nestrávil noc pod mostom, išiel som do práce, - vysvetľuje Jiro a s vďačnosťou dodáva - ale moji rodičia urobili všetko správne. Dali mi jasne najavo, že mám svoju vlastnú cestu. Snažil som sa pracovať čo najlepšie a dokonca som vydržal bitie svojho šéfa s vedomím, že nie je cesty späť. Moderní rodičia svojim deťom často hovoria také hlúposti: „Ak neuspejete, môžete sa kedykoľvek vrátiť.“To je úplne nesprávne. S takouto životnou pozíciou je možné zdvihnúť iba porazeného. Stále pracujem s rovnakým pocitom, aký som mal v detstve a dospievaní. Pokúšam sa urobiť sushi vždy lepšie ako predtým a pridať niečo nové.

V jednom momente si mladý Jiro uvedomil, že viac ako čokoľvek na svete zbožňuje sushi - a nielenže jesť, ale aj jesť. Robil ich pred vojnou, potom ho poslali na front a keď bol demobilizovaný, vrátil sa k tejto okupácii. Teraz o jeho talente vie celý svet.

- Po druhej svetovej vojne všetci kuchári verili, že sa nedá nič vymyslieť - že umenie výroby sushi, ktoré má dávnu históriu, už dosiahlo dokonalosť. Ale ukázalo sa, že sushi môžete robiť stále lepšie. Ako sme napríklad predtým podávali krevety? Uvarili ich a vložili do chladničky. A keď prišiel hosť, rozcvičili sa. V mojej reštaurácii to tak nie je: varíme ich v momente, keď príde hosť. Alebo vezmite prípravu chobotnice: aby nebola gumová, masírujem ju pred varením a ak som to robil 30 minút, teraz je to 40-50. Vďaka tomu je chobotnica jemnejšia a aromatickejšia. A podávame teplé - opäť si tak lepšie zachová svoju arómu, - hovorí pán.

Po mnoho desaťročí, deň čo deň, Jiro robil stále tie isté jedlá a postupne ich vylepšoval. Všetky jeho sushi sú na jednej strane veľmi jednoduché a na druhej strane majú hlbokú, bohatú a jedinečnú chuť.

Jiro má dvoch dospelých synov. Najmladší Takashi si otvoril vlastnú sushi reštauráciu a, ako sa hovorí, „išiel vlastnou cestou“. Jeho otec s ním konal na rovnakom princípe, ako s ním kedysi robili jeho rodičia - poslal ho na bezplatnú plavbu.

Najstarší syn Yoshikazu podľa japonskej tradície zdedí podnikanie svojho otca. Pracuje s ním v reštaurácii Sukiyabashi Jiro a je považovaný za veľmi dobrého kuchára. Každý chápe, že bez ohľadu na to, aký je Jiro energický, skôr alebo neskôr z tohto sveta odíde, a potom by jeho miesto na piedestáli najväčšieho majstra sushi mal zaujať najstarší z jeho synov. Kolegovia kuchári však hovoria, že to bude veľmi ťažké.

Ak Yoshikazu dosiahne úroveň svojho otca, alebo dokonca urobí sushi o niečo lepšie ako on, nebude to stačiť na to, aby bol považovaný za neprekonateľného majstra. Ale ak dvakrát prekoná svojho veľkého rodiča - potom bude možno považovaný za najlepšieho - tak veľká je Jirova autorita. Sám šéf však verí, že ak zrazu odíde práve teraz, jeho synovia to zvládnu.

Tí, ktorí pracujú s majstrom v reštaurácii, učí zadarmo, ale pod jednou podmienkou: musíte byť ako 10 rokov v jeho žiakoch. Ak však nebudete skleslí a neodídete z pretekov, získate schopnosti a schopnosti prvotriedneho kuchára. Nie každý sa rozhodne stať sa jeho študentom: desať rokov je predsa obrovské obdobie, počas ktorého môžete urobiť závratnú kariéru v inom zamestnaní. A, bohužiaľ, má veľmi málo mladých študentov - nie každý to môže vydržať.

V kuchyni v reštaurácii Sukiyabashi Jiro má každý jeden cieľ - potešiť kuchára. Každý sníva o tom, že si vypočuje jeho verdikt: „Páčilo sa mi to“.

"Najťažšie bolo pre mňa naučiť sa robiť sushi s vajíčkom," spomína jeden z kuchárov. "Počas školenia sa mi zdalo, že som v tom dobrý, ale keď to prišlo, tak sa to zmenilo." von, že som sa mýlil. Zakaždým mi bolo vždy povedané: „Nie dobré, nie dobré.“Za tri mesiace šéfkuchár odmietol 200 mojich jedál. A aký som bol šťastný, keď Jiro nakoniec povedal: „Teraz je všetko urobené tak, ako má.“A plakala som …

Reštaurácia má tri hviezdy Michelin a skutočnosť, že ich získal, je pochopiteľné: Jiro je nielen prvotriednym kuchárom, ale aj veľmi pozorným psychológom: robí sushi s prihliadnutím na vlastnosti každého návštevníka: jeho pohlavie, vek, chute a dokonca aj jeho dojmy z prvého zjedeného sushi (mimika, gestá a pod.). Návštevníci a kolegovia nazývajú samotné Jirovo umenie skutočnou mágiou, poéziou, hlbokou filozofiou.

Účet v reštaurácii Jiro nie je malý (je to asi 250-260 dolárov), ale návštevníci tvrdia, že to stojí za to. Samotnú objednávku môže šéfkuchár v priebehu práce upravovať - podľa toho, ako na jedlo reagujú hostia. Hovorí sa, že tu nie sú žiadni nespokojní ľudia. Verí sa tiež, že s každým zjedeným kusom sushi návštevník absorbuje filozofiu majstra Jira.

Tu je niekoľko tipov na prípravu sushi od Master Jiro:

1. Na varenie chutného jedla musíte jesť chutné jedlo sami. A rozvinúť chuť. Bez dobrého vkusu z vás nikdy nebude prvotriedny kuchár. V ideálnom prípade musíte mať aj veľmi citlivý čuch.

2. Pri príprave sushi ich musíte stlačiť, ako keby ste v rukách držali živé malé kura a nechceli by ste ho rozdrviť.

3. Mnoho ľudí si myslí, že sushi by malo byť cool. Nie, pri podávaní musia mať teplotu ľudského tela.

4. Aby ste mohli vyhrať, musíte najskôr ochutnať porážku. Len tak dosiahnete úspech a budete si ho môcť naplno vážiť.

5. Nebojte sa opakovať to isté a nesnažte sa komplikovať jedlá. Je lepšie mnohokrát niečo zopakovať a zlepšiť svoju prácu - a potom sa stane neprekonateľným a jedinečným.

6. Na sushi vždy vyberajte najčerstvejšie a najkvalitnejšie produkty - iba v tomto prípade bude mať jedlo vynikajúcu chuť.

Mimochodom, reštaurácia Jiro je obľúbená predovšetkým medzi zahraničnými labužníkmi, zatiaľ čo ďalšou atrakciou je Budhistický les, chová legendy a straší turistov.