Ako sa objavoval rokfort a ďalšie fascinujúce fakty o syre od neolitu po súčasnosť

2024 Autor: Richard Flannagan | [email protected]. Naposledy zmenené: 2023-12-16 00:16

Nie je to len chutný a zdravý výrobok, je to hrdina mnohých legiend a tradícií, z ktorých tie najstaršie pochádzajú z obdobia neolitu! V skutočnosti samotný syr existoval už vtedy - a postoj k nemu v rôznych kultúrach bol rovnako úctivý: starovekí Gréci spájali syry s bohmi Olympu a fanúšikmi surrealizmu - s výtvormi Salvadora Dalího.

Ako vznikol syr?

História pôvodu syra sa stráca niekde v treťom tisícročí pred naším letopočtom. Hovorí sa, že istý arabský obchodník Hanan (alebo Kanan) vyrazil a vzal si so sebou jedlo a mlieko, aby sa občerstvil na ceste. Deň bol dusný a keď obchodník odpočíval, zistil, že mlieko sa zmenilo na hustú zrazeninu obklopenú vodnatou tekutinou. Hlad bol zrejme príliš silný, pretože obchodník vyskúšal neznámy výrobok. Nové jedlo sa mu páčilo a obchodník o ňom povedal ostatným, a tak sa recept rozšíril! Dlho pred novou érou sa v horúcich krajinách syr vyrábal nasledovne: kravské alebo ovčie mlieko sa sušilo a ohrievalo na slnku a potom sa ochutilo korenie a korenie. Neskôr začali pridávať enzýmy rastlinného alebo živočíšneho pôvodu.

V starovekom Grécku bol syr tak vysoko cenený, že mu jeho vzhľad pripisovala vôľa olympijských bohov: údajne bohyňa Artemis dávala ľuďom syr. Podľa ďalších legiend sa dobrodincom stal syn boha Apolla Aristeya. Homer's Odyssey podrobne popisuje, ako výrobok vyrobil Cyclops Polyphemus, vlastník syrárne. Starovekí Rimania jednoducho ocenili syr ako pochúťku; toto jedlo sa podávalo počas sviatkov ako symbol bohatstva a prosperity.

Po páde starovekého sveta došlo k oživeniu tradícií výroby syra vďaka stredovekým mníchom. V Rusku bolo slovo „syr“známe od nepamäti, ale dlho sa toto slovo nazývalo tvaroh. Mimochodom, v európskych krajinách sú tieto dva výrobky zvyčajne kombinované pod spoločným názvom syrov. Obchod so syrom v Rusku sa začal rozvíjať v priemyselnom meradle od čias Petra I., keď sa cár vrátil z cesty do Európy, inšpirovaný okrem iného tradíciami výroby syra.

Mnoho ruských výrobcov syra bolo vyškolených vo Švajčiarsku, jednej z krajín, ktoré si nárokujú titul „najsyrov“- niet divu, pretože v súčasnosti sa tam vyrába asi 2 400 odrôd syra! Ako výletnú trasu po švajčiarskej krajine premáva „Syrový vlak“- z mesta Montreux do Gruyeres, kde sa vyrába syr s rovnakým názvom.

História niektorých francúzskych syrov

Legendy o vzniku rôznych syrov by mohli predstavovať celú knihu o „syrovej“mytológii. Napríklad mäkký syr Roquefort vyrobený z ovčieho mlieka bol údajne prvýkrát vytvorený vďaka pastierskemu chlapcovi, ktorý, aby si na pašu neniesol zväzok chleba a syra, nechal ho v jaskyni a vrátil len niekoľko týždňov neskôr. Chlieb bol pokazený a syr bol natretý ušľachtilou plesňou. Ale po ochutnaní bol chlapec veľmi potešený a ponáhľal sa povedať obyvateľom dediny Roquefort o svojom objave - takto sa objavila táto odroda.

Ale syr Brie, o ktorom sa hovorí, že žije presne 83 dní, 4 hodiny a 23 minút, a potom sa stane jedovatým, kedysi zahral krutý vtip s jedným zo svojich zanietených obdivovateľov - Ľudovítom XVI. Traduje sa, že práve počas ochutnávky tohto syra v meste Varenne zajali francúzskeho kráľa revolucionári. Tajomstvo výroby syra Camembert odhalil istej mladej Francúzke mních skrývajúci sa pred rovnakými predstaviteľmi revolúcie - oplatil teda svojmu záchrancovi. Verí sa, že vytvorenie slávneho obrazu „Perzistencia pamäte“od Salvadora Dalího bolo inšpirované týmto konkrétnym druhom francúzskeho syra.

Vo Francúzsku bolo umenie výroby a konzumácie syra povýšené na kultový stupeň a nie je prekvapujúce, že práve v tejto krajine možno nájsť napríklad knihu „O syre“, ktorú autor, výrobca syrov André Simon, píše sedemnásť rokov. Kniha obsahuje príbeh o viac ako osemsto odrodách syrov, ale nielen Francúzsko bojuje o titul „najsyrovejšej“krajiny. Existujú odrody tohto produktu v rôznych kultúrach a v rôznych regiónoch Európy a sveta.

Nielen Francúzsko - rodisko syrov

Gréci si napríklad tento „titul seniority“pripisujú, pretože ten istý Polyphemus, ktorý bol zvečnený v básni Homéra, vytvoril syr s názvom feta - ten, ktorý je nepostrádateľnou súčasťou gréckeho šalátu. Tento názov je možné použiť iba pre syry vyrobené v Grécku, takže výrobky s podobnými príchuťami často získavajú iné pôvodné názvy, napríklad „fetaki“alebo „feta feta“.

O pôvode syra Adyghe hovorí niekoľko legiend. Jeden z nich hovorí, že kedysi sa mladej dievčine podarilo v búrke zachrániť celé stádo zvierat a od bohov dostala recept na najlepší syr na svete. Iná legenda hovorí, že istý mladý muž počas duelu s obrami nepostrehnuteľne nahradil kameň v ruke kusom syra, stlačil ho v päsť a nepriateľ, ktorý videl, ako z „kameňa“tečie voda, dal prednosť utiecť.

Taliansky parmezán, ktorého obdivovateľmi boli Puškin, Gogol, Moliere - ktorý vo svojich klesajúcich rokoch nepoznal takmer žiadne iné jedlo, si už dávno získal lásku labužníkov. Verí sa, že túto odrodu, ktorá bola vhodná na dlhodobé skladovanie, vynašli benediktínski mnísi. Parmesan sa pôvodne nazýva „Parmigiano Reggiano“, je považovaný za kráľa syrov a môže sa vyrábať iba v provinciách Parma a Reggio nel Emilia. Na výrobu jedného kilogramu syra je potrebných 16 litrov mlieka a samotný výrobok zreje dva a viac rokov. Tento krehký, drobivý syr bol dlho považovaný za najlepší koniec jedla a podáva sa s hruškami a orieškami - mimochodom, nie je to len tak, ako ho kuchári používajú.

Rôzne krajiny, provincie a dokonca aj malé dediny sa často stávajú jediným výrobcom syra pod určitým názvom. Je to spôsob, ako chrániť kvalitu výrobku - koniec koncov, jeho chuť závisí okrem iného od chuti mlieka, a teda od pastviny pre hospodárske zvieratá. Anglický syr Stilton, polomäkký, s modrými žilkami plesne, sa stal jedným z takýchto chránených názvov - pod týmto názvom sa syr môže vyrábať iba v krajoch Derbyshire, Leicestershire a Nottinghamshire. Je zábavné, že samotná obec Stilton, ktorá dala odrode názov, nebola zaradená do zoznamu miest, kde je takáto výroba povolená - nachádza sa v Cambridgeshire. Bol to však obyvateľ tohto mesta, majiteľ miestneho hostinca, ktorý kúpil práva na distribúciu tohto syra v osemnástom storočí - keď ho raz ochutnal počas jednej zo svojich ciest.

Ak sa nad tým zamyslíte, syr zaberá v histórii kultúry oveľa väčšie miesto, ako sa obvykle dáva jedlu: syry sa už dlho považujú za hodnotný dar - vrátane kráľovských poplatkov; na počesť syra sa vyrábajú nielen legendy, ale aj pamätníky; a slávna fráza, predchádzajúce fotografovanie, čokoľvek sa dá povedať, týka sa rovnakého syra - v angličtine a pozoruhodne aj v ruštine.